お芋がおいしい季節になると、台所でさつまいもを切る機会もぐっと増えますね。そんなとき、「切り口がすぐ黒っぽくなった」「天ぷらにしたら衣のまわりが緑色に…」と、ちょっとびっくりした経験はありませんか？

実はこれ、傷んでいるわけではなく、さつまいもがもともと持っている成分によるものです。理由がわかると、料理に合わせて「色をきれいに残す」「気にせずそのまま使う」を選べるようになります。今回は、お芋の色変わりのしくみと、家庭でできる下ごしらえのコツをまとめました。

切り口が黒くなるのはなぜ？

さつまいもを切ると、切り口から白い液がじわっと出てきます。これは「ヤラピン」と呼ばれる成分を含む液で、空気に触れると、皮の近くに多いポリフェノールの一種「クロロゲン酸」などと反応して、黒っぽく変わっていきます。焼き芋の皮のまわりについている黒い汁や、手や包丁につく黒いしみの正体も、主にこれです。

ここでひとつ覚えておきたいのが、「黒い汁＝蜜」ではないということ。ポリフェノールそのものには甘みがないので、黒いしみがあるからといって甘いお芋だとは限りません。お店で選ぶときは、黒い汁よりも、形や皮のハリなどを目安にするのがおすすめです。

天ぷらや蒸しパンが緑色になる理由

もうひとつよくあるのが、加熱したあとに緑色っぽくなる現象です。原因は先ほどのクロロゲン酸。この成分は、アルカリ性のものと合わさると緑色に変わる性質があります。

たとえば、次のようなときに起こりやすくなります。

  • 重曹やベーキングパウダーを使った蒸しパン・ホットケーキに入れたとき
  • アルカリ性の成分を含む天ぷら粉で揚げたとき

見た目は少し驚きますが、体に悪いものができたわけではないので、そのまま食べても大丈夫です。ただ、お客さまに出すお菓子など、色をきれいに見せたいときは、次の章の下ごしらえをしておくと安心です。

色をきれいに残す下ごしらえ3つ

1. 切ったらすぐ水にさらす

切ったお芋は、すぐにたっぷりの水につけましょう。目安は10〜15分ほど。水が白く濁ってきたら、アクが出ている合図です。途中で一度水を替えると、よりすっきりします。長くつけすぎると、お芋の水っぽさや風味の抜けにつながるので、ほどほどにしておきましょう。

2. 色を大切にしたい料理は、皮を厚めにむく

ヤラピンやクロロゲン酸は、皮に近い部分に多く含まれています。スイートポテトや栗きんとんのように、黄色をきれいに見せたいお料理は、皮を2〜3mmほど厚めにむくのがコツです。裏ごしもしやすくなり、なめらかに仕上がります。

3. 切ったら手早く、乾かさない

切ってから時間がたつほど、切り口は黒ずんでいきます。下ごしらえは「切る→すぐ水へ」をひと続きにして、まな板の上に置きっぱなしにしないようにしましょう。

わが家では、色を気にしない普段のおかずのときは、水にさっとくぐらせるくらいで済ませてしまうことも多いです。

料理別・下ごしらえの目安

どこまで手をかけるかは、料理によって変えて大丈夫です。迷ったときの目安をまとめました。

  • 焼き芋・ふかし芋：丸ごと加熱するので、水にさらす必要はほとんどありません。皮ごと洗って、そのまま調理を。
  • みそ汁・煮物・炊き込みごはん：皮つきのまま切って、水に数分さらす程度でOK。皮の色が料理のアクセントになります。
  • 天ぷら・大学芋：切ったら10分ほど水にさらし、水けをよくふき取ってから揚げると、油はねも抑えられます。
  • スイートポテト・栗きんとん・きんとん系のお菓子：皮を厚めにむき、しっかり水にさらしてから加熱。色をいちばん大切にしたいお料理です。
  • 蒸しパン・ケーキ：重曹やベーキングパウダーで緑色になりやすいので、色が気になる場合は皮をむいて使うと目立ちにくくなります。

なお、皮やその近くには栄養も含まれています。色が気にならないお料理なら、皮ごと使うのもおすすめです。

紫芋の色変わりは、ちょっとした実験気分で

「ふくむらさき」のような紫色のお芋は、その色のもとであるアントシアニンという色素が、酸性かアルカリ性かによって色を変える性質を持っています。レモン汁やお酢などの酸を加えると赤みが増し、重曹などアルカリ性のものと合わせると青っぽく、さらには緑がかった色に変わります。

紫芋のきんとんにレモン汁を少したらして鮮やかな色合いにしたり、お子さんやお孫さんと一緒に色の変化を楽しんだりと、色変わりを逆に楽しむのもすてきです。

農家のひとこと

黒くなったり緑になったりしても、それはお芋が元気な証拠のようなものだと思っています。色が変わっても、どうぞ安心して最後までおいしく食べてくださいね。